Magia marroquina em Aziza em San Francisco

Você pode ter apreciado os sabores quentes e terrosos da cozinha marroquina antes, mas nunca experimentou o gosto dele no Aziza em São Francisco, a uma curta distância de carro do Laurel Inn San Francisco .

Os sabores de açafrão, tomate, limões preservados, sumagre e za'atar permanecem assustadoramente familiares aqui, mas foram usados ​​de forma ousadamente criativa, corajosamente contemporânea.

Como chefs de todo o mundo elevaram as cozinhas coreana e espanhola a um novo patamar, o proprietário do chef executivo Mourad Lahlou fez o mesmo com sua culinária nativa. Na verdade, eu não sei se há outro chef marroquino lá fora que está empurrando o envelope como este nativo de Marrakech é. Lahlou imigrou para San Francisco em 1986 e obteve um mestrado em economia pela San Francisco State University. Ele estava planejando obter um PhD em seguida, quando seu irmão lhe pediu que desse uma mão em seu restaurante marroquino em San Rafael. Felizmente para nós, Lahlou ficou tão enamorado de cozinhar que nunca mais olhou para trás.

Em 2001, ele abriu Aziza com grande sucesso. Naquela época, era um restaurante muito tradicional, completo com dançarinas do ventre e tagines clássicos e rústicos. Os distintos arcos curvos e os tons de açafrão e azul cobalto permanecem no labirinto de salas de jantar pouco iluminadas. Mas a comida passou por uma verdadeira metamorfose. Há tal sofisticação e refinamento agora. Os pratos nunca decepcionam; eles muitas vezes deslumbram e surpreendem.

Aziza pode ter uma década, mas é mais popular do que nunca. Havia algumas mesas grandes em uma recente noite de sábado com pessoas comemorando a formatura. Mesmo quando estávamos prestes a sair por volta das 21h30, o restaurante ainda estava lotado, com mais clientes ainda entrando pela porta, na esperança de conseguir um assento cobiçado. Os preços sempre foram razoáveis, com mais aperitivos cerca de US $ 12 e entradas que variam de US $ 16 a US $ 29.

O restaurante oferece produtos sazonais orgânicos e sustentáveis, com os mercados de agricultores de Lahlou regularmente procurando o melhor dos melhores. No meio do nosso jantar, até o meu marido carnívoro não pôde deixar de exclamar o quanto estava espantado com a qualidade dos vegetais. Alguns desses ingredientes frescos são apresentados nos coquetéis da Aziza. Eu não podia deixar passar um feito com cacacha, kumquat e gengibre.

A noite foi um copo de refrigerante fúcsia feito de hibisco e cidra. Era frutado, ácido e efervescente – uma maneira perfeita de animar o paladar para o que estava por vir.

Primeiro, um duo de sopas – uma, a sopa de cenoura mais cremosa de todos os tempos, e a outra, provavelmente a mais complexa sopa de lentilhas, feita com aipo e tâmaras para acrescentar crocância e doçura para completar a massa macia e desenvolvida das leguminosas.

Em seguida, beterraba doce com iogurte com sabor de alcaçuz, o brilho da toranja e o estalo inesperado de pequenos pedaços de biscoito de arroz.

Depois, o saboroso salmão-rei que tinha gosto de que Lahlou acabara de tirar da água naquele dia, complementado por azeitonas salgadas, rabanetes apimentados, tâmaras doces e amêndoas jovens e suculentas que jorravam quando você mordeu nelas.

Sashimi de sargo chegou enrolado no prato como um dragão com seu fogo sutil vindo de um chuvisco de óleo cítrico queimado e pimenta aleppo.

Asas de frango não são a sua comida de bar comum, confuso aqui. Em vez disso, eles são feitos de maneira mais limpa, sendo desossados ​​e cortados em pedaços pequenos com pele crocante e carne úmida. Cerejas providas pontuaram o prato – já pitted para sua conveniência.

Charmoula mista mostra espetacularmente a evolução da comida aqui. A mistura de especiarias de ervas, azeite, limões conservados, alho, cominho e sal é geralmente usada em cozidos vigorosos. Aqui, ele aromatizou um ensopado de legumes coroado com espuma de batata branca e uma gema laranja brilhante de modo que o prato parecia como se um ovo de lado ensolarado perfeito estivesse em cima dele. O prato inteiro – gema e tudo – tinha sido cozido no vapor, deixando a gema grossa e cremosa como pudim.

Basteeya, a saborosa torta de massa recheada com açúcar em pó, sempre foi uma das favoritas aqui. Este não desapontou. Camadas nítidas e amanteigadas envolviam um recheio de rica confit de pato que escondia pistaches verdes. Paralelamente, havia pudim de pão de urtiga selvagem com cercefi e uma emulsão decadente de foie gras.

O prato principal do meu marido foi especial da noite de um roulade de codornas, desossada, em seguida, enrolado ordenadamente com um molho de mel. Empilhados no prato havia troncos de semolina que eram crocantes por fora e cremosos por dentro, assim como um ovo macio e úmido para mergulhá-los.

Eu ainda não parei de pensar sobre o meu prato principal. Alabote com uma crosta de uni. Quão espetacular é isso? Muito . Lahlou mistura uni com panko e lascas de alabote para formar uma pasta que ele reveste com o topo do filé, depois frita até ficar tão crocante quanto a pele de frango perfeita. A técnica deixa o salgado, doce, saboroso e saboroso notavelmente parecido com um crocante Parmigiano coroando o peixe suave e úmido. É incrível, e perfeito com os quadrados de tomates verdes ácidos e poças de curry de coco.

Sobremesa começou com uma luz, refrescante bávaro inebriante com hortelã, sentado em um swoosh de molho de hibisco e coberto com granita lima leitelho.

Isso foi seguido por uma fatia de bolo de maracujá, tão leve como uma nuvem, ao lado de semifreddo de limão. Um redemoinho de molho de beterraba foi o toque final, sua doçura natural amarrando tudo junto. Finalmente, ganache de chocolate em camadas com creme de chicória e purê de ameixa, juntamente com sorvete de raiz de alcaçuz. Mesmo se você acha que não é fã de ameixas, vai adorar como o sabor das ameixas secas se casa tão bem com o chocolate da mesma maneira que o vinho envelhecido.

Muitos restaurantes oferecem caramelos feitos à mão antes de colocar o cheque. Mas poucos são tão memoráveis ​​como os de Aziza Pastry Chef Melissa Chou, que foi finalista deste ano por um James Beard Award. Estes minúsculos quadrados de caramelo de chocolate são fudgeis com pequenos pedaços crocantes, tornando-os muito mais interessantes do que tantos outros.

Antes de sair, pequenos sacos de granola de gergelim-amêndoa-passas são trazidos para você desfrutar em casa. Os sacos são selados a vácuo para o frescor também.

No futuro, Aziza estará se mudando para um novo local nas ruas Jackson e Montgomery, no bairro de Jackson Square. A construção já começou nesse site. Lahlou planeja manter o site atual, mas ainda não sabe ao certo em qual conceito ele se transformará.

Se o passado é uma indicação, valerá a pena esperar nas duas localidades para ver o que Lahlou sonha em seguida.

– Carolyn Jung da FoodGal

[Foto: Carolyn Jung]