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Todos los viernes y sábados por la noche en el restaurante One Market en San Francisco, un animal diferente protagoniza un menú muy especial.

En el restaurante, cerca del Hyatt Regency San Francisco , la cena "Weekly Beast" es un precio fijo de $ 49 de cinco platos que muestra la versatilidad y la exquisitez de un animal en una granja en particular desde la cabeza hasta el casco o el pie. Entender exactamente cómo las diferentes partes de un animal, ya sea el cerdo Duroc o el pato Moscova, pueden tener sabores y texturas tan diferentes. Para aquellos que no están listos para hacer un gran compromiso, los platos también están disponibles a la carta.

Recientemente, el chef Mark Dommen me invitó a participar como invitado para probar su cena "Weekly Beast" con cabra de Marin Sun Farms en Point Reyes Station.

"Cabra es cornear lo que la carne de ternera es para vaca", dice Dommen, lo que significa que es casi lamb-lite en términos de sabor y textura.

El primer plato estaba compuesto de rondas de salchicha carnesa y chamuscada hecha de chivo molido. Tiernos y bien condimentadas, estaban adornadas con una maraña de champiñones albaricoque y setas y cubos de calabaza suave y dulce.

A continuación, unas pequeñas almohadas de agnolotti de cabra se envolvieron en láminas de pasta muy delgadas y extremadamente tiernas, y luego se cubrieron con fragmentos de Parmigiano en una salsa de jus de cabra. Este relleno de pasta tenía una textura de cuerda que lo hacía mucho más interesante que la variedad compacta de carne picada habitual.

El ragú de cabra estofado era sorprendentemente tan robusto como el estofado de ternera. Los nabos para bebés agregaron un toque de dulzura al plato.

El estante de cabra se cocina primero sous vide , luego se quema. La carne era tierna con una textura inusual, casi resbaladiza con la sensación de diminutos glóbulos que estallaban al masticar.

El final fue un pastel de zanahoria increíblemente aireado y esponjoso que tenía el sabor del yogur de leche de cabra en el espeso y cremoso glaseado. Para un toque lindo, una galleta con forma de cabra adornaba una bola de helado de nuez pecan.

Los platos de cabra eran todos de buen tamaño, por lo que el precio fijo de $ 49 con solo $ 20 adicionales para las combinaciones de vino para cada curso, es un buen negocio.

Dommen dice que las cenas de "Bestia semanal" han demostrado ser un éxito entre los comensales. Cada noche que están disponibles, hasta 40 clientes lo optan.

Prueba uno para ti. Del 5 al 6 de febrero, la "Bestia semanal" exhibirá el cerdo de Devil's Gulch Ranch ; del 12 al 13 de febrero, es cordero de Devil's Gulch Ranch .

– Carolyn Jung de FoodGal

Fotos cortesía del autor