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Hospitalidade vs. Food & Beverage

Para entender essa mudança drástica, é preciso olhar um pouco para a indústria hoteleira. Durante décadas, as indústrias hoteleira e alimentar eram dois setores muito distintos. "O serviço de comidas e bebidas normalmente ficava sob um departamento dentro do hotel", diz Michael Lindenbaum, EVP do Dream Hotel Group. "Então haveria a cena do restaurante em frente ao hotel. Os dois não se conectaram até mais recentemente." Em 1966, o InterContinental introduziu entradas de rua para restaurantes de hotéis, marcando a primeira indicação de que a indústria da hospitalidade estava tentando atrair mais do que apenas seus hóspedes. Ainda assim, não seria até cerca de 40 anos depois que as duas indústrias realmente se uniriam para criar essa nova força.

Foi apenas nos últimos dez anos que vimos esse boom, em parte devido a uma mudança na percepção da indústria hoteleira sobre como ganhar dinheiro, especialmente depois de sofrer um golpe durante a recessão. Os investidores em hotéis viram que poderiam ganhar dinheiro além do RevPAR (receita por quarto disponível), se tivessem uma sólida contribuição dos serviços de alimentos e bebidas. "Os hóspedes do hotel são apenas uma pequena parte da receita real – menos de 20%", acrescenta Lindenbaum. "Estamos mostrando uma linha de produtos e alimentos muito saudável e de primeira linha que atrai os desenvolvedores".

Não só bons restaurantes no local aumentaram as compras, incentivando os hóspedes a comer na propriedade, mas também criaram um estabelecimento que os moradores locais desfrutam, o que mais uma vez levou ao aumento dos lucros e a uma base sólida para um negócio de longo prazo. A Kimpton Hotels foi uma das pioneiras nesse conceito. Operando os hotéis e restaurantes separadamente, permitiu que as decisões fossem tomadas de forma independente pelos especialistas que o conhecem melhor. Você não iria necessariamente querer um cirurgião cardíaco dando conselhos sobre uma cavidade, então por que um hoteleiro toma as decisões de um restaurador?

Muitos hotéis trouxeram grupos de estilos de vida como Starr Restaurant Organization, Culinary Concepts de Jean-Georges e Michael Mina para assumir as operações de alimentos e bebidas. Há também empresas de estilo de vida como o Dream Hotel Group, que leva em conta alimentos, bebidas e entretenimento. "As operadoras de hotéis não são necessariamente grandes operadoras de alimentos e bebidas", observa Lindenbaum. "É o yin e o yang. Você precisa de uma ótima experiência em hotel, bem como ótima comida e serviço de bebidas e quando os dois se juntam, é realmente mágico."

A ascensão do chef celebridade

Além dessa mudança de mentalidade sobre como aumentar o lucro, também houve um crescimento significativo na popularidade dos chefs. Não são mais pessoas sem rosto na cozinha. Em vez disso, eles são grandes personalidades com programas de televisão, livros e uma considerável mídia social seguinte. Chefs como Jean-Georges Vongerichten, Geoffrey Zakarian, Tom Colicchio, Nobuyuki “ Nobu” Matsuhisa e Gordon Ramsay conquistaram grandes bases de fãs tanto com os turistas quanto com os locais que procuram seus estabelecimentos.

Então, qual a melhor maneira de aumentar a popularidade de um restaurante de hotel do que ter um chef famoso que atrai tanto os hóspedes quanto os moradores locais? "Quando o dia termina, todo mundo está procurando um lugar legal para ir localmente", diz Lindenbaum. "A forma como você mantém um negócio de sete dias por semana é atraindo a comunidade local."

Criar uma marca é fundamental para se destacar em qualquer setor, mas especialmente em hospedagem e restaurantes. Se duas marcas poderosas se juntam, isso pode formar um relacionamento mutuamente benéfico. "Resorts conhecidos por ter um produto de alta qualidade são uma oportunidade benéfica para os famosos chefs", diz Paul Burke, presidente da Atlantis, Paradise Island , que abriga o Nobu, o Café Martinique, de Jean-Georges Vongerichten, e o Olives, de Todd English. "Quando um restaurante de chef de celebridades une forças com um hotel de luxo de alto nível, está fundindo a qualidade comprovada de ambas as marcas. Provavelmente há demografia semelhante entre os dois e o trabalho em conjunto oferece uma resposta agradável à demanda de um hóspede por experiências mais completas." como jantar ".

Sala para Experimentar

A parceria com um hotel pode ser um processo muito mais criativo para um chef do que abrir tradicionalmente um restaurante singular. Com o apoio de um hotel, há mais espaço para testar coisas novas e criar um restaurante que realmente se destaque. Isso muitas vezes inclui a incorporação de design local e ingredientes para atrair as pessoas a comer lá.

"Os chefs famosos oferecem uma experiência de jantar fora da zona de conforto dos hóspedes", diz Burke. "Há um apelo de querer explorar um novo local e uma experiência de jantar, cortesia de um famoso chef. Os hóspedes em férias querem experimentar algo novo, seja um local, sua escolha em comida e bebida ou uma aventura."

Qual é o próximo

Dado o sucesso dos restaurantes de hotéis e sua parceria com chefs conhecidos, essa tendência não vai a lugar nenhum em breve. Vários novos espaços serão abertos, incluindo o Georgie, do Zakarian, e o The Garden Bar, no Montage Beverly Hills , o Fowler e Wells, do Tom Colicchio, no Beekman Hotel, e o bistrô do Chris Cosentino, em Las Alcobas, em Napa Valley, entre outros.

Talvez possamos começar a ver mais hotéis gerando restaurantes como o Nobu Hotel , que se inspira no design de inspiração japonesa e nas comodidades de luxo encontradas no famoso restaurante. Com locais já em Chicago, Londres, Riad, Bahrein e Las Vegas, a marca planeja expandir para o México em 2017.

Chefs também estão sendo trazidos para redes de hotéis para desenvolver conceitos de restaurantes que serão implementados em todo o mundo. "O cenário mais desafiador e interessante é quando pequenos hotéis se alinham a chefs famosos para desenvolver toda a operação de alimentos e bebidas", diz Samuel Leizorek, sócio-gerente do Las Alcobas Hotel Group. "Isso inclui o restaurante, além de serviço de quarto, comodidades no quarto, serviço de bufê e assim por diante. Em muitos casos, são os hotéis que estão elevando as experiências tradicionais de alimentos e bebidas a um nível totalmente novo."

Escusado será dizer que os restaurantes do hotel estão aqui para ficar e continuarão a crescer, expandir-se e mudar à medida que as propriedades procuram superar umas às outras e os chefs se tornam mais criativos na cozinha. Felizmente, para os hóspedes do hotel, boa comida é nada mais do que um botão de elevador empurrar.

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