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Con su banda sonora vibrante, candelabros de cristal de Murano enjoyados, portadas de menú con guiones grafíticos y un comedor apenas iluminado en negrita negra y naranja, Chez Papa Resto en el centro de San Francisco es como uno de esos bistrós parisinos a los que te tropiezas una calle lateral de adoquines en París.

Pero este elegante lugar que sirve cocina provenzal francesa se encuentra en la Mint Plaza , a pocos pasos del Intercontinental San Francisco . El chef ejecutivo Steven Rojas asumió el cargo a finales del año pasado del chef David Bazirgan, quien se embarcó en el restaurante cercano Fifth Floor .

Nacido en Los Ángeles, pero criado en Argentina, Rojas estuvo en restaurantes con estrellas Michelin en España y trabajó en Tru en Chicago, así como en Patina en Los Ángeles. También fue chef ejecutivo en el Saddle Peak Lodge en Calabasas, California, donde se convirtió en el chef más joven de Los Ángeles en recibir una estrella Michelin.

Recientemente, fui invitado como invitado del restaurante, donde nuestro camarero nos saludó inmediatamente con un amistoso "merci" después de que hicimos nuestros pedidos y colocamos rebanadas de baguette con cinta adhesiva negra y verde para repartir placer.

Dos delicados y calientes gougeres llegaron como una diversión poco después, que eran ventilados y acogedores.

Disfrutamos de un aperitivo especial esa noche de terrina de conejo ($ 10). Una rebanada llegó al plato, un mosaico de carne de conejo, morcilla, chorizo ​​y pistachos, que era una fiesta de texturas suaves, rústicas y crujientes, todo en un solo bocado.

El pulpo chamuscado ($ 13) es un orden absoluto. El entrenamiento de Rojas en español muestra cómo maneja el pulpo, que puede volverse masticable tan fácilmente. No en sus manos. La carne carnosa era tierna y extra ahumada del pimentón. Una espuma de papa agrega riqueza a este platillo rústico y satisfactorio.

Las mejillas de carne de mi esposo ($ 30) eran una vista deslumbrante con su escandalosamente brillante remolino fucsia de puré de remolacha marrón que sonaba en el plato. La carne en sí era tierna con ese sabor audaz y concentrado.

Mi trucha chamuscada ($ 27) estaba acompañada de trocitos crujientes de cola de cerdo y una manzana aterciopelada que daba sabor y frutosidad, aunque podría haber sido mejor si no fuera tan espesa. El pez era rico y húmedo, pero bastante inexistente en el centro. Demasiado, incluso para mí, que ama el salmón que todavía está rosado en el centro. Un acompañamiento de patatas fritas con alioli ($ 7) fue el toque perfecto de bistro, con las patatas cortadas apropiadamente finas y fritas hasta obtener un dorado crujiente.

El dulce final fue una memorable tarta de almendra fundida ($ 10) servida con helado de miel y trozos crujientes de merengue. Es una versión novedosa del pastel de chocolate omnipresente, solo que este posee un profundo sabor a almendras que explota al cortar en el centro del pequeño pastel. Los pasteles se hornean durante cuatro minutos, explicó nuestro servidor, luego se congelan. Luego, se hornean para pedir sin descongelar, por lo que el centro permanece subestimado. El exterior del pastel es tan delicado que el pastelero prepara dos tortas para cada pedido, a pesar de que solo se sirve una por pedido, en caso de que una torta se rompa al salir del molde.

Sentirse como un hipster en París podría costar un centavo en estos días dado el tipo de cambio actual. Pero puede sentirse como uno por mucho menos tomando asiento dentro de Chez Papa Resto.

– Carolyn Jung de FoodGal

[Crédito de la foto: Carolyn Jung]