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In un decennio, il ristorante Fifth Floor , sempre chic nell'Hotel Palomar, nel centro di San Francisco, ha fatto ruotare una serie impressionante di chef di alto livello. George Morrone , Laurent Gras , Laurent Manrique , Melissa Perello , Jennie Lorenzo e ora David Bazirgan. Ognuno ha messo il proprio marchio in questa sontuosa sala da pranzo con le sue morbide sedie in pelle bianca; cantina dal pavimento al soffitto, con facciata in vetro; e terrazza giardino delle erbe che può essere visto dai tavoli alle finestre.

Ora arriva il nativo del Massachusetts, Bazirgan, che è subentrato quest'anno, dopo aver lavorato come Executive Chef presso Chez Papa Resto a San Francisco, e cinque anni come Chef de Cuisine al n. 9 Park di Boston.

Il cibo rimane elegante da guardare come sempre, e forse più accessibile in qualche modo e un po 'meno prezioso.

A differenza di tanti altri ristoranti, se ordini qui il menu degustazione dello chef, l'intera tabella non deve impegnarsi a quell'opzione. Invece, sono andato con il menu degustazione $ 85 con l'accompagnamento di vino $ 50, mentre mio marito ha ordinato a la carte.

Bazirgan è parziale alle ostriche di Island Creek dal suo stato di origine e si sono presentate sul mezzo guscio, condite con salsa di soia dolce, salata e complessa di 25 anni e piccole perle di lime . Anche mio marito si è goduto quelle ostriche, in mostra cinque modi ($ 18) in uno spettacolo abbagliante su un grande piatto quadrato bianco. C'era un'ostrica con crema di bernese e caviale, fritta con rouille, ricoperta di un cetriolo di granito, vestita con un classico mignonettte, e una meravigliosa tazza di zuppa di pesce che aveva un sapore così setoso, cremoso e intenso con il liquore d'ostrica naturale.

A seguire, barbabietole arrosto con formaggio St. Maure cremoso agli agrumi, noci pecan tostate, cicorie e arancia cara cara – una deliziosa miscela di dolce, terroso e amaro. Sebbene il lardo affumicato fosse elencato come ingrediente, io e mio marito l'abbiamo trovato piuttosto elusivo nel piatto.

I miei Branzini saltati arrivarono con la pelle meravigliosamente croccante e la polpa umida, con il pesce ravvivato da olive salate e piccanti e un'emulsione di zafferano e pastis.

Il pesce spada locale di mio marito ($ 28) era abbastanza squilibrato per questo pesce solitamente denso, che arrivava con cremine di glicine, pastinache e alghe in salamoia.

Le paste sono fantastiche qui. Le mie tagliatelle al rosmarino venivano condite con abbondante ragu all'anatra confit, ortiche e Parmigiano-Reggiano per un piatto pieno di sapori di carne, ma alleggerito dalla luminosità delle erbe.

Il risotto alla coda di bue a mio marito ($ 12) è stato calciato con un tocco di rafano fresco. Un piccolo pezzo di coda di bue incoronò il riso cremoso, così tenero che stavo per combatterlo per l'ultimo morso.

Il mio menu principale del menu degustazione doveva essere una bistecca newyorkese di vecchiaia, ma Bazirgan ha inviato un piatto d'anatra, forse perché mi ha sentito svenire su quell'ultimo piatto di tagliatelle. Il petto d'anatra My Liberty Farms è arrivato affettato e smazzato sul piatto, la sua pelle è salata, croccante e irresistibile. Lo squisito jus di anatra portava un assaggio denso, confettato e quasi candito. Kumquat, sunchokes, sedano, rutabaga e tarassaco completavano il piatto.

Il lombo di agnello arrostito di mio marito e il ventre confit ($ 32) sono arrivati ​​con farro, ravanello nero, aglio nero e uvetta dorata dolce. È più difficile da trovare, ma prevedo che il ventre di agnello un giorno sorpasserà la versione porca come il caro ingrediente degli chef. È straordinariamente tenero come le costolette e con lo stesso sapore intenso, ma con una bontà molto più grassa.

Il dessert era una versione più leggera e più luminosa di rhum baba, questa era evidenziata con ananas, semi di basilico e un gelato con foglie di kaffir che quasi rubava l'intero spettacolo. Sto ancora sognando quel gelato, così floreale, tropicale e confinante con un po 'di salato.

La serata si è conclusa con un assortimento di piccoli dolci: cassis marshmallow, finanziere, limonata e amaretto al cioccolato.

Quando abbiamo portato l'ascensore giù per la lobby al piano terra, ci siamo sentiti come se stessimo ancora galleggiando sopra i piani.

– Carolyn Jung di FoodGal