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Em uma década, o sempre chique restaurante do Fifth Floor no Hotel Palomar, no centro de São Francisco, fez uma impressionante lista de chefs de primeira linha. George Morrone , Laurent Gras , Laurent Manrique , Melissa Perello , Jennie Lorenzo e agora David Bazirgan. Cada um colocou seu próprio selo nesta sala de jantar sumptuosa com suas cadeiras de couro branco macio; Adega de vidro do chão ao teto, com fachada de vidro; e terraço jardim de ervas que pode ser visto de mesas pelas janelas.

Agora vem o nativo de Massachusetts, Bazirgan, que assumiu este ano, após seu período como Chef Executivo no Chez Papa Resto, em San Francisco, e cinco anos como Chef de Cuisine no No. 9 Park, em Boston.

A comida continua tão elegante de se ver como sempre, e talvez mais acessível de algumas maneiras e um pouco menos preciosa.

Ao contrário de tantos outros restaurantes, se você pedir o menu de degustação do chef aqui, a mesa inteira não precisa se comprometer com essa opção. Em vez disso, eu fui com o menu de degustação de US $ 85 com o acompanhamento de US $ 50 vinho emparelhamento, enquanto meu marido solicitados à la carte.

Bazirgan é parcial para as ostras de Island Creek de seu estado natal e elas apareceram na meia concha, temperadas com molho de soja envelhecido doce, salgado e complexo de 25 anos e pequenas pérolas de limão . Meu marido também gostava dessas ostras, exibiu cinco maneiras (US $ 18) em uma exibição deslumbrante em um grande prato quadrado branco. Havia uma ostra com cremoso Bearnaise e caviar, frito com rouille, enfeitado com granito de pepino, vestido com um clássico mignonettte, e uma maravilhosa xícara de sopa que tinha um gosto tão sedoso, cremoso e intenso com licor de ostra natural.

Em seguida, beterraba assada com um cremoso queijo St. Maure cítrico, nozes torradas, chicórias e laranja cara cara – uma bela mistura de doce, terra e amargo. Embora lardo defumado foi listado como um ingrediente, meu marido e eu achei bastante indescritível na placa.

Meu sautée Branzini chegou com uma pele lindamente crocante e carne úmida, com o peixe animado por azeitonas salgadas picantes e uma emulsão de açafrão e pastis.

O peixe-espada local (28 dólares) do meu marido era bastante esquisito para esse peixe geralmente denso, que chegava com grãos flageolet cremosos, nabo e algas marinhas em conserva.

Massas são fantásticas aqui. Meu tagliatelle de alecrim veio misturado com ragu de pato, urtiga e Parmigiano-Reggiano confitados em um prato cheio de sabores de carne, mas clareados com o brilho das ervas.

Risoto de rabo de boi lento do meu marido (US $ 12) foi expulso com um toque de rábano fresco. Um pequeno pedaço de rabada coroou o arroz cremoso, tão tenro que eu estava prestes a lutar com ele pela última mordida.

Meu principal no menu de degustação era suposto ser bife de Nova York seco-envelhecido, mas Bazirgan enviou um prato de pato em vez disso, talvez porque ele me ouviu desmaiar sobre esse último prato de tagliatelle. O peito de pato de My Liberty Farms chegou fatiado e abanado no prato, sua pele salgada, crocante e irresistível. O requintado molho de peixe era delicioso, quase imperfeito e quase cristalizado. Kumquats, sunchokes, raiz de aipo, nabo e verduras completaram o prato.

Lombo de cordeiro assado do meu marido e barriga de confit (US $ 32) chegou com farro, rabanete preto, alho preto e passas douradas doces. É mais difícil de encontrar, mas eu prevejo que a barriga de cordeiro um dia irá superar a versão de porco como o ingrediente querido dos chefs. É extraordinariamente macio como costelas e com o mesmo sabor intenso, mas com muito mais gordura.

Sobremesa era uma versão mais clara e brilhante de rhum baba, este destacado com abacaxi, sementes de manjericão, e um sorvete de folhas de kaffir que quase roubou o show inteiro. Eu ainda estou sonhando com aquele sorvete – tão floral, tropical, e beirando um pouco de salgados.

A noite terminou com uma variedade de pequenos doces: cassis marshmallow, financier, lemon bar e chocolate macaroon.

Como nós pegamos o elevador de volta para o lobby do nível do solo, nos sentimos como se estivéssemos ainda andares flutuantes acima.

– Carolyn Jung da FoodGal